Szechuanpeper groen – Chinese bergpeper of bloemetjespeper

Szechuanpeper groen – Szechuan of sichuan peper dankt haar naam aan de Chinese provincie Szechuan of Sichuan. In China is deze specerij bijzonder geliefd maar vooral in Sichuan die bekend staat om haar pittige keuken. Men gebruikt het daar net zo vaak in gerechten zoals wij peper in onze keuken gebruiken. Het is echter geen peper maar een bes en eigenlijk een soort miniatuur citrusvrucht. De kleine bessen groeien aan doornachtige struiken. Ze openen zich geleidelijk waarna de zaden eruit vallen en laten dan de smakelijke schil voor ons achter.

In het oude China kreeg deze bes al waardering om zijn combinatie van frisheid en warmte, zijn kracht en zijn lustopwekkende eigenschappen. De Szechuan-bes zou zelfs de muren van de ‘peperkamers’ van het luxe Chang’an-paleis hebben gebalsemd met zijn betoverende parfum. Het kwam in Europa aan in de 13e eeuw toen Marco Polo het naar Venetië bracht. De bes charmeerde de koks en verbeterde vele gerechten tot het in de culinaire vergetelheid raakte. In de 19e eeuw pas kreeg de bes haar roem terug. Tegenwoordig is deze betoverende citrusvrucht niet alleen onmisbaar in de Sichuan keuken maar ook in de keukens van Tibet, Nepal en Japan.

Smaak van Szechuanpeper groen

Een wijd verbreid misverstand is dat de bessen eerst groen zijn en later rood worden naarmate ze langer groeien. De groene szechuan bes is echter een andere soort dan de rode en de groene bes wordt nooit rood! Minder bekend dan zijn rode neef heeft groene szechuan peper een eigen smaak. Szechuanpeper groen heeft een meer robuuste en aardse smaak dan de rode soort. De schilletjes smaken bijzonder limoenachtig fris met bloemige tonen van jasmijn. Ze zijn niet heet en veroorzaken een licht tintelend en verdovend effect op de tong. Dit effect verdwijnt weer na enkele seconden.

Daarom combineert men in de Sichuan-keuken deze vruchtjes vaak met chilipepers juist om wat scherpte te creëren. Men noemt de sichuan schilletjes daarom één van de twee harten van talloze pittige Sichuan gerechten. Rooster de schilletjes altijd even kort en droog in een koekenpan en kneus ze daarna in een kom of vijzel. De smaak zal daardoor nog beter tot uitdrukking komen.

Het zwarte binnenzaad heeft een onaangename korrelige textuur met de smaak van zand. Daarom kan men deze zaadjes weggooien en niet gebruiken tijdens het koken.

Gebruik van Szechuan in gerechten

Szechuanpeper groen komt het beste tot haar recht in roerbakgerechten van vis en zeevruchten. Combineer groene Szechuan lichtjes met wat Fleur de sel en gebruik dit als een heerlijke dip voor knapperige gefrituurde inktvis en garnalen. Rooster de schilletjes en het zout eerst in een wokpan en voeg tijdens het roosteren een piepklein scheutje olie toe. In China heet deze dip Hua jiao yan.

Groene Sichuan past ook goed bij varkensvlees en gevogelte. Het combineert perfect met ganzenlever (foie gras) of met eend. Het past ook goed bij gember en steranijs en het is één van de meest essentiële ingrediënten voor Chinees vijfkruidenpoeder. Daarnaast is Szechuanpeper groen altijd een subtiele verrijking van elk peper en -zoutmengsel.

Deze groene Szechuan bessen maken bloemige en citroenachtige verse smaken vrij. Het is daarom beter om de schilletjes niet te verwarmen. Men kan ze het beste gebruiken om na het koken toe te voegen of rechtstreeks aan gerechten op de plaat om ze jasmijn- en limoentonen te geven. Kneus de schilletjes op het laatste moment.

Szechuan bessen gaan ook goed samen met gestoomde groenten en verse kaas: probeer het maar eens op geitenkaas. De aroma’s van limoen en tonen van gedroogde bloemen en zure kersen gaan perfect samen in een pan met groene asperges, blad spinazie of brocolli.

Szechuanpeper groen past ook goed bij zoete smaken. Men kan ze gebruiken in chocoladetaart, ijs desserts of zelfs gemalen als snufje over aardbeien of rode bessen.

Let op: Gebruik alleen de schilletjes en verwijder de doornen, takjes en zwarte zaadjes.

Ingrediënten: Zanthoxylum Schinifolium (Qing hua jiao).  Netto-gewicht 25 gram.